Wat is het verschil tussen een goede kok en een zeer goede kok?

De vraag en het antwoord hebben de laatste weken mijn wegen meerdere keren gekruist.

• Een goede kok kent veel lekkere recepten, zoekt de plaats waar hij de goede ingrediënten kan vinden, en maakt het gerecht heel lekker klaar.
• Een zeer goede kok komt in een keuken, kijkt welke ingrediënten en installaties er zijn, en maakt er iets lekker mee.

Waarom heeft de tweede kok een hoger niveau van expertise? Omdat hij een generator van recepten is. Hij heeft een diepere kennis over wat samen gaat, hoe voedingsstoffen reageren enz… (ik ben zelf geen kok
;-). Bref, wat men vandaag Diep Meesterschap noemt of Deep Smarts.

Dit verhaal heeft meerdere moralen

• Als we kennis vastleggen van een expert, dan kijken we niet alleen naar de recepten die de expert heeft, maar zoeken ook we naar de zgn. generatieve principes die de expert gebruikt.
• Als professionals in Kennismanagement zijn we vaak (interne) consultants. De goede kok zal proberen zijn recepten toe te passen. Dat betekent dat aan de klant gevraagd wordt zich aan te passen aan de recepten o.a. nieuwe terminologie, methodes e.d. Dat roept dan soms weerstand op, en men heeft dan ook behoefte aan een uitgesproken change programma.
  De meesterkok daarentegen kijkt eerst naar het goede dat er al aanwezig is, en probeert dat te versterken en te verspreiden. Hij past zijn terminologie aan, aan de reeds aanwezige. Hij zoekt naar die plaatsen waar er al veranderingsbereidheid is, en helpt die mensen met net dat stuk terminologie en methode die ontbreekt. Hij let er op dat er voldoende dosering is om vooruit te kunnen, maar ook niet te veel om geen mentale overbelasting te creëren. Hij focust zich op het leervermogen van de organisatie, niet op de externe methode.
  Anders gezegd: toepassen of aanpassen?

Dit thema doet me ook denken aan een oud gezegde: je herkent de meester aan de kwaliteit van zijn werktuigen, maar hij kan ook met minder goede werktuigen resultaat halen.

Comments

[Geplaatst door: Ludi Verhaegen]

Een extreem voorbeeld van een goede kok is de computer, die feilloos zijn recepten (programmas) volgt, maar helemaal niet begrijpt waartoe ze dienen, zodat alles regelmatig in de "soep" draait...

[Geplaatst door: Bernard Vandecavey]

Histoires de chef …

En cuisine comme en d’autres choses, il y va bien souvent de valeurs …
Trois valeurs me semblent fondamentales ici : le cœur, la tête et la technique. Le cœur pour la passion, l’envie de bien faire et de transmettre ; la tête pour l’imagination créatrice et la technique pour la mettre en pratique.

Et ce sont les trois ensemble qui font le chef . Si je n’ai par exemple que la technique, aussi bonne soit-elle, il me manquera du ressenti et du sentiment car ce sont eux qui permettent de créer. Et puis bien souvent, ce sont les produits qui parlent et qu’il faut savoir écouter. Ensuite il faut assimiler ces produits par cohérence. Mais sans cœur un chef ne saurait être un grand chef, parce qu’un grand chef est celui qui donne du plaisir aux gens…

Et puis vient le paradoxe : un grand chef n’est pas toujours un bon chef …
Et nous revoilà plongés dans le management : un bon chef est celui qui estime son équipe, qui sait la motiver en la respectant. Un bon chef fait progresser ses apprentis et ses commis. Un bon chef est un modèle, donne envie d'aller de l'avant, et soude son équipe. On peut être un très grand cuisinier ou pâtissier et être un mauvais chef…

[Geplaatst door: Dirk Cornette]

Een schitterend verhaal. Bedrijven hebben vaak een tekort aan beide soorten koks. Excellente volgers en excellente creators of pioniers. Bedrijven hebben er belang bij om snel hun personeelspotentieel te kunnen inschatten : wie van de goede koks, kan een zeer goede kok worden ? Eenmaal geïdentificeerd kunnen er specifieke trainingstrajecten worden opgezet. Spijtig genoeg zijn er te weinig bedrijven bezig met het actief in-house zoeken naar en promoten van high potentials. Case-studies en best practices hierover zijn steeds welkom...

[Geplaatst door: Steven Warmoes]

Dirk, ik denk dat je een belangrijke vraag aanhaalt: in deze tijd waar mensen sneller van bedrijf (moeten) veranderen: gaan organisaties investeren in zeer goede koks, of willen ze die inhuren? Is het dan vooral een taak van wie zeer goede kok wil worden om in zichzelf te investeren?

[Geplaatst door: Brigitte Colin]

D'accord Steven....
Mais est-ce que le très bon cuisinier n'a pas de temps en temps besoin de nouvelles recettes?

[Geplaatst door: Annemie Van Looy]

Het lijkt wel of de meeste bedrijven zeer goede koks eerder weren dan aantrekken. Zijn zij te eigenzinnig?

[Geplaatst door: Annemie Van Looy]

Een excellente maaltijd zou dan een consensus tussen burn- en bore-out zijn.

[Geplaatst door: Steven Warmoes]

Annemie, zijn zeer goede koks te eigenzinnig?
Als een zeer goede kok recepten kan maken met de ingrediënten die hij/zij aantreft in de keuken, dan is dat nog geen garantie dat ze op sociaal gebied ook een zeer goede kok zijn, m.a.w. dat zij "sociale recepten" kunnen maken met de mensen uit hun omgeving. En als die mensen uit de omgeving evenmin "sociale recepten" kunnen maken om met onze eingenzinnige zeer goede kok om te gaan...

[Geplaatst door: Steven Warmoes]

En effet Brigitte. Je connais un très bon cuisinier qui a appris le métier en travaillant chez plusieurs chefs où il a appris de leurs recettes. Il serait dommage d'arrêter cette bonne habitude une fois que l'on est reconnu comme grand chef. Je crois que précisément les communautés de pratiques forment un réseau pour continuer à apprendre des recettes des autres.

[Geplaatst door: Cappelle]

Via de Horecafederatie heb ik 1 jaar voeling gehad met de cultuur uit deze sector. Om op het niveau te komen van excellerende koks dan heb je al veel watertjes doorzwommen. Goede recepten eindigen in de geheimen van de interne keuken. En binnen die keuken is de concurrentie groot. Bovendien gaat het allemaal zo snel dat je niet de tijd hebt om na te denken wat je doet. Het zijn allemaal routines die ingebakken zijn. De critische koks onder hen beginnen dan maar op hun eigen omdat ze bere weten dan hun zogezegde leermeester. Nog iets: de vernieuwde zaak Fenikshof in Grimbergen heeft een concept ontwikkeld rond kennismanagement en het blijkt nog goed te werken ook.